Pissaladière: voila, η νόστιμη "γαλλική πίτσα"

Και πώς να την φτιάξεις μόνη σου


Στην Ισπανία λένε πως «χωρίς ψωμί, δεν υπάρχει φαΐ» και αυτό φαίνεται να ισχύει σε όλη την Μεσόγειο, καθώς ψωμί, πίτες, τάρτες και κάθε είδους ζύμες αλμυρές και γλυκές, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής.
Η μαγεία της ζύμης έγκειται στην απλότητα της σύνθεσής της. Είναι απίθανο πώς με τρία υλικά, αλεύρι, νερό και μαγιά, μπορείς να δημιουργήσεις ατελείωτους συνδυασμούς στο σχήμα, στην υφή, στην γεύση. Οι επιρροές από τόπο σε τόπο έχουν σαν αποτέλεσμα ένα κομμάτι ζύμης να μεταμορφώνεται διαρκώς από την μία άκρη της Μεσογείου μέχρι την άλλη.

Για την Ναπολιτάνικη πίτσα θα έχετε ακούσει. Βορειότερα όμως από την Νάπολη, από την Λιγουρία μέχρι την Προβηγκία, σ’ αυτό το πανέμορφο κομμάτι μεταξύ νότιας Γαλλίας και βόρειας Ιταλίας, η pissaladière (πισαλαντιέρ) είναι η «γαλλική πίτσα». Πατρίδα της η Νίκαια. Ξεκίνησε από ένα κομμάτι ζύμης που, πριν το ψήσουν, το άλειφαν με ένα κομμάτι υφάσματος βουτηγμένο στην pissala, έναν πουρέ με πολύ έντονη γεύση φτιαγμένο με μικρά ψάρια που τα άφηναν να υποστούν ζύμωση για αρκετές ημέρες. Μετά την ζύμωση τα ανακάτευαν με μυρωδικά, σκόρδο και ελαιόλαδο, και το αποτέλεσμα ήταν ένα άρτυμα που χρησιμοποιούσαν στις τοπικές κουζίνες με πολλές ομοιότητες με τον γάρο των αρχαίων Ελλήνων. Στις μέρες μας, αντί της pissala, απλώνουν στην επιφάνεια της ζύμης φιλέτα αντσούγιας. Αν επισκεφτείτε την Νίκαια, θα την δοκιμάσετε από χωριό σε χωριό με διαφορές στην ποσότητα των κρεμμυδιών. Από μία απλή ελάχιστη στρώση μέχρι ένα παχύ μείγμα από κρεμμύδια, σχεδόν όμοιο με το πάχος της ζύμης.

Pissaladière

Υλικά για 1 ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 30 Χ 40 εκ. περίπου

Για τη ζύμη:
2 ¼  φλιτζάνια σκληρό αλεύρι
20 γραμ. νωπή μαγιά
¼ φλιτζανιού γάλα
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 μεγάλα αυγά
λίγο αλάτι

Για τη γέμιση:
1 κιλό κρεμμύδια
2 κουτ. της σούπας πελτές ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
15 μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
10 φιλετάκια αντσούγιας σε λάδι
ελαιόλαδο
1 χούφτα φρέσκο θυμάρι και ρίγανη ή από 1 κουτ. του γλυκού ξερά
αλάτι

Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Βάλτε τα με το σκόρδο σε μία κατσαρόλα με ¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά τουλάχιστον για 30 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσουν. Στο ενδιάμεσο αλατίστε τα. Όταν καραμελώσουν, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε τα κρεμμύδια να κρυώσουν.
Για τη ζύμη: Διαλύστε την μαγιά στο γάλα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι και ρίξτε την διαλυμένη μαγιά, τα αυγά ελαφρά χτυπημένα και το ελαιόλαδο. Ζυμώστε, και αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμη. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την σε ζεστό περιβάλλον τουλάχιστον 1 ½ ώρα για να φουσκώσει.
Ανοίξτε την ζύμη με τον πλάστη σε ένα ορθογώνιο φύλλο με διαστάσεις 30 Χ 40 εκ. περίπου. Αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο ένα ταψί (με ανάλογες διαστάσεις), απλώστε την ζύμη και ψήστε για 10 λεπτά στους 180^ο C.
Αλείψτε την βάση με τον πελτέ, απλώστε τα μαγειρεμένα κρεμμύδια, πασπαλίστε με τα μυρωδικά και ρίξετε τις ελιές. Στραγγίστε τις αντσούγιες από το λάδι τους και στρώστε τις στην επιφάνεια. Ραντίστε την pissaladière με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε στους 220^ο C για 15-20 λεπτά ακόμη.
 

stylista.gr