Γλουτένη: Πρέπει να την αποφεύγουμε;

Ο διατροφολόγος Γιώργος Λάντις διευκρινίζει μύθους και αλήθειες..
 

Ίσως να έχεις προσέξει πως ξεφυτρώνουν στην αγορά όλο και περισσότερα προϊόντα που τονίζουν πως δεν περιέχουν γλουτένη ο λόγος της εμφάνισής τους είναι απλός: τα τελευταία χρόνια  ο αριθμός των ανθρώπων που έχουν δυσανεξία σε αυτό το συστατικό έχει αυξηθεί και τα συμπτώματα που αντιμετωπίζουν επηρρεάζουν την ζωή αλλά και την υγεία τους. Τι είναι όμως η γλουτένη, που την βρίσκουμε και σε ποιες περιπτώσεις θα πρέπει να την αποφύγουμε;

Ρωτήσαμε τον διατροφολόγο Γιώργο Λάντις (georgioslandis@yahoo.co.uk) και ξεκαθαρίσαμε τους μύθους και τις αλήθειες γύρω από τη φήμη αυτού του συστατικού

Αναγνώρισε τα συμπτώματα
Η δυσανεξία στη γλουτένη- ή εντεροπάθεια στη γλουτένη- έχει χαρακτηριστεί ως αυτοάνοσο νόσημα. Με απλά λόγια, στην περίπτωση της δυσανεξίας ο οργανισμός παράγει αντισώματα ενάντια στη γλουτένη η οποία βρίσκεται στο αλεύρι από το σιτάρι και τα προϊόντα του. Έτσι, η κατανάλωσή της καταστρέφει τον εντερικό βλεννογόνο και όχι μόνο, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται συμπτώματα όπως είναι η διατάραξη της συνήθειας του εντέρου με εναλλαγές διάρροιας με δυσκοιλιότητα, πρήξιμο, μείωση βάρους, κόπωση και παρατεταμένες γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία και τάση προς έμετο. Να επισημάνουμε ότι η δυσανεξία στη γλουτένη δεν είναι τροφική αλλεργία, ούτε αφορά μόνο την παιδική ηλικία και φυσικά δεν πρόκειται να συμβεί κάτι τρομερό αν κάποια στιγμή καταναλωθεί ένα ψίχουλο ψωμιού!

Προσέχεις για να έχεις
Αναπόσπαστο και βασικό κομμάτι στην θεραπεία της εντεροπάθειας στη γλουτένη είναι η απομάκρυνσή της και των  προιόντων της από την καθημερινή διατροφή των πασχόντων. Η πρώτη σειρά προϊόντων τα οποία πρέπει να αποφεύγονται είναι όλα τα αρτοσκευάσματα όπως ψωμί (λευκό ή σίκαλης), brioche, κουλούρι, οποιαδήποτε ζύμη, ζυμαρικά (λευκά ή ολικής αλέσεως), πρωινά δημητριακά, cakes, μπισκότα. Όλα τα προαναφερθέντα θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι οι εμφανείς πηγές γλουτένης όμως υπάρχουν τροφές οι οποίες περιέχουν κρυφές πηγές γλουτένης. Οποιαδήποτε έτοιμη sauce ή σούπα, έτοιμα αλλαντικά πχ τα λουκάνικα, ορισμένα καλλυντικά, κάποιες τσίχλες ακόμα και κάποια φάρμακα μπορεί να περιέχουν γλουτένη (ενημερώστε πάντα τον φαρμακοποιό σας αν ακολουθείτε μια δίαιτα ελεύθερη γλουτένης).

Η γενική σύσταση η οποία συμβαδίζει και με την γενικότερη υγιεινή διατροφή είναι ότι άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να επιδιώκουν να καταναλώνουν τα φρέσκα προϊόντα, δηλαδή άφθονα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, οποιοδήποτε φρέσκο κρέας, πουλερικό, γάλα, ψάρι, αυγό & όσπρια. Όσο για το ποια μπορεί να είναι η πηγή αμύλου στην καθημερινή διατροφή ενός ανθρώπου που ακολουθεί μία δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, η απάντηση βρίσκεται στην πατάτα! Βραστές, φούρνου, γιαχνί ακόμη και τηγανητές ορισμένες φορές,  μπορούν να συμπληρώσουν το γεύμα. Ακόμη μία πηγή αμύλου στη διατροφή ελεύθερης γλουτένης αποτελεί το ρύζι.

Τα ναι και τα όχι
Όσοι ακολουθούν μια δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν τρώνε έξω. Φυσικά και το πιο ασφαλές είναι να επιλέξετε ένα ψητό ψάρι ή κρέας με μία οποιαδήποτε σαλάτα χωρίς dressing αλλά με λάδι, ξύδι / λεμόνι. Το σύνηθες φαινόμενο στα εστιατόρια είναι αυτό που αποκαλείται cross – contamination, δηλαδή η "επιμόλυνση" του φαγητού που δεν περιέχει γλουτένη με κάποια μικρή ποσότητα του συστατικού. Ένας πολύ απλός τρόπος να συμβεί είναι η σανίδα κοπής όπου για παράδειγμα έχει κοπεί επάνω της ένα ζυμάρι ή έχει πασπαλιστεί ένα λαχανικό με αλεύρι και μετά χρησιμοποιούνται η ίδια σανίδα και το ίδιο μαχαίρι για να κοπούν τα λαχανικά που θα σερβιριστούν στη σαλάτα. Όσον αφορά στους γλυκούς πειρασμούς, γλυκά ταψιού, τούρτες / πάστες που περιέχουν παντεσπάνι, muffins, διάφορα είδη cakes, παγωμένα γλυκίσματα (δηλαδή παγωτό ψυγείου περιπτέρων) δεν μπορούν να συμπεριληφθούν σε μία δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Το πιο ασφαλές είναι να επιλέξτε σπιτική γρανίτα, ένα σπιτικό γλυκό του κουταλιού ή μέλι.
Σε ότι αφορά τις συνταγές που μαγειρεύετε στο σπίτι, ο Γιώργος Λάντις προτείνει κάποιες ιδέες που δεν χρειάζονται υλικά με γλουτένη και παραμένουν νόστιμες. Κάτι απλό που μπορείτε να κάνετε είναι να μαρινάρετε ψάρι ή γαρίδες σε ούζο και σκόρδο και να το συνοδέψετε με μια σαλάτα με φρέσκα λαχανικά εποχής. Το ίδιο μπορεί να γίνει και με κρέας το οποίο μπορεί να μαριναριστεί σε λάδι / λεμόνι / μέλι. Ή να ετοιμάσετε ένα ριζότο λαχανικών με γαρίδες το οποίο και θα ψήσετε με το ζουμί στο οποίο έχουν βράσει τα κεφάλια από τις γαρίδες. Και βέβαια, είναι πολύ σημαντικό, όσοι ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη να "εκπαιδευτούν" όχι μόνο να μαγειρεύουν σύμφωνα με τις συγκεκριμένες "αρχές" αλλά και να διαβάζουν τις ετικέτες των έτοιμων τροφίμων.

Τέλος μια ειδική κατηγορία από μόνα τους αποτελούν τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης (gluten free), όπως αλεύρι, έτοιμα ζυμαρικά ή βάσεις για πίτσα, ψωμί ακόμη και σοκολάτα, τα οποία είναι ειδικά επεξεργασμένα ώστε να μην περιέχουν γλουτένη.Ειδικά το αλεύρι μπορεί να αποτελέσει μία καλή επιλογή για να φτιάξετε ψωμί ή γλυκά, αν και το γεγονός ότι δεν περιέχει γλουτένη του προσδίδει μια διαφορετική σύσταση και υφή.

Μήπως να αποφεύγουμε τη γλουτένη, ακόμα και αν δεν έχουμε δυσανεξία;
Παρά τα όσα έχουν κατά καιρούς ακουστεί σχετικά, θα έλεγα πως δεν έχετε να κερδίσετε τίποτα. Αντιθέτως, ειδικά τα παιδιά, θα πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη μόνο εφόσον έχουν έχουν διαγνωστεί με δυσανεξία γιατί ο οργανισμός τους πρέπει να την μάθει σταδιακά.

stylista.gr