Sorbet & γρανίτες από τον Στέλιο Παρλιάρο

Συνταγές και tips για να τα φτιάξεις μόνη στο σπίτι!


Ο top pâtissier Στέλιος Παρλιάρος σου αποκαλύπτει τα μυστικά του παγωτού, του σορμπέ και της γρανίτας και προτείνει 4 λαχταριστές και εύκολες συνταγές για γλυκιές δημιουργίες στην κουζίνα σου!

Λίγη (παγωμένη) ιστορία: Από την αρχαιότητα ο άνθρωπος έψαχνε τρόπους για να διατηρεί τις τροφές του. Αυτό το πέτυχε με τη χρήση του φυσικού πάγου, δηλαδή του χιονιού. Για παράδειγμα, οι Πέρσες και οι Αιγύπτιοι γέμιζαν τα ποτήρια τους με χιόνι το οποίο και κοσκίνιζαν με ένα σουρωτήρι στην κούπα, που οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν τρύβλιον, που περιείχε το ποτό. Μ’ αυτόν τον τρόπο πάγωναν τα ποτά τους. Ο Μέγας Αλέξανδρος κατάφερε να διατηρήσει το χιόνι θάβοντάς το σε βαθιά χαντάκια και σκεπάζοντάς το με άχυρα. Οι σταυροφόροι ήταν αυτοί που έφεραν αυτή τη μέθοδο στην Ευρώπη μαθαίνοντάς τη από τους Τούρκους. Στο Μεσαίωνα και μέχρι την Αναγέννηση ο πάγος ήταν το εκκεντρικό στοιχείο ενός τραπεζιού. Στη μακρινή Κίνα, πριν πολλούς αιώνες εμπλούτιζαν το χιόνι με μέλι. Μεταγενέστερα, λένε, ότι ο πρώτος καταναλωτής σορμπέτου ήταν ο Νέρωνας, ο οποίος απολάμβανε μια κούπα χιόνι ανακατεμένο με μέλι και χυμούς φρούτων. Δυστυχώς όμως δεν έμεινε στην ιστορία το όνομα αυτού που εμπνεύστηκε αυτή τη δροσερή επινόηση η οποία ήταν και η αρχή του σορμπέτο που απολαμβάνουμε μέχρι και σήμερα στην εξέλιξή του. Η λέξη ‘σορμπέτο’ προέρχεται από την αραβική λέξη ‘σερμπέτ’. Το σορμπέτο έχει μια στενή συγγένεια λιγότερο απαιτητική και ραφινάτη της γρανίτας. Ακολούθησε το παγωτό, το οποίο ανήκει στους Φλωρεντίνους Bouodalendi, μεγάλο αρχιτέκτονα της εποχής και Ragnieri, μεγάλο chef της αυλής των Μεδίκων. Για να δημιουργήσουν το παγωτό επινόησαν τη διαδικασία του ψησίματος του αυγού και της κρέμας και του διαδοχικού παγώματος. Μετά από το 1776 τα παγωτά άρχισαν να παίρνουν τη μορφή που έχουν σήμερα.

Σορμπέ και γρανίτα, διαφορές και ομοιότητες: Το πρώτο περιέχει περισσότερη ζάχαρη, έχει πιο βελούδινη υφή εν αντιθέσει με τη γρανίτα η οποία φτιάχνεται πιο εύκολα γιατί δεν μας ενοχλεί όταν περιέχει κρυστάλλους. Και τα δύο δεν περιέχουν γάλα και αυγό. Η βάση τους είναι το σιρόπι και ο χυμός ώριμων και μυρωδάτων φρούτων.

Παγωτό, τυποποιημένο ή όχι; Παγωτά υπάρχουν πολλά στην αγορά, τυποποιημένα ή μη. Υπάρχουν παγωτά πολύ καλής ποιότητας τα οποία περιέχουν συστατικά έτσι ώστε να είναι υψηλής τεχνικής και υψηλής γευστικής απόδοσης. Σ’ αυτήν την περίπτωση τα συστατικά δεν είναι βλαβερά για τον οργανισμό μας. Υπάρχουν όμως και αυτά που φτιάχνονται εξολοκλήρου από χημικά συστατικά με μόνο φυσικό υλικό το γάλα. Όπως στα παγωτά με γεύση φρούτων που ο οποιοσδήποτε καταλαβαίνει ότι η γεύση των φρούτων είναι πλαστική. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και στο παγωτό με γεύση φιστίκι ή σε όλα εκείνα που έχουν τη γεύση κάποιου γλυκού π.χ. τιραμισού, καπουτσίνο, blackforest κλπ.

Σπιτικό παγωτό: Τα σπιτικά παγωτά είναι εντελώς διαφορετικά. Μπορεί να μην έχουν την ίδια υφή με αυτά του εμπορίου έχουν όμως πραγματική γεύση και το πιο σημαντικό είναι ότι γνωρίζουμε τα υλικά που χρησιμοποιούμε. Η βάση του παγωτού είναι πάντα η crème anglaise. Αλλάζει η περιεκτικότητα ζάχαρης, αυγού, κρέμας ή γάλακτος ανάλογα με τη συνταγή. Ο τρόπος παρασκευής όμως παραμένει ο ίδιος.

Xρήσιμα tips: Πρέπει να ξέρουμε ότι το παγωτό είναι πολύ ευαίσθητο στους μύκητες γι’ αυτό πρέπει τα σκεύη στα οποία θα το αποθηκεύσουμε να είναι μεταλλικά και πολύ καθαρά, όπως και τα χέρια μας (ή να φοράμε γάντια). Οι κουτάλες που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι πλαστικές ή μεταλλικές, όχι ξύλινες. Να το δουλεύουμε σε ψυχρό περιβάλλον, όχι ζεστό. Να το καταψύχουμε αμέσως μετά την εκτέλεσή του και να έχουμε παγώσει από πριν στην κατάψυξη τα σκεύη στα οποία θα το αποθηκεύσουμε. Να το σκεπάζουμε με μεμβράνη που θα εφάπτεται με την επιφάνειά του. Να χρησιμοποιούμε πολύ φρέσκα αυγά. Αν τύχει να λιώσει, να μην το ξαναπαγώσουμε. Και επειδή το σπιτικό παγωτό δεν περιέχει συστατικά που να το διατηρούν μαλακό, όπως συμβαίνει στου εμπορίου, μετά από 24 ώρες στην κατάψυξη σκληραίνει πολύ οπότε πριν το σερβίρουμε μπορούμε να το αφήσουμε για λίγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις sorbet και παγωτό: Το σορμπέτο και το παγωτό γίνονται σε μικρές παγωτομηχανές οικιακής χρήσεως οι οποίες έχουν, ανάλογα τη μάρκα, διαφορετικές οδηγίες. Αν δεν έχεις μηχανή, αδειάζεις το μείγμα σε ένα μεταλλικό δοχείο και το βάζεις στην κατάψυξη. Όταν το παγωτό ή το σορμπέτο αρχίσει να παγώνει, το ανακατεύεις με το σύρμα των αυγών. Αυτό το κάνεις κάθε 20 λεπτά, τουλάχιστον για 5-6 φορές, έτσι ώστε να παγώνει ομοιόμορφα χωρίς κρυστάλλους. (Βέβαια μετά από κάθε ανακάτεμα το ξαναβάζεις στην κατάψυξη). Σήμερα, μπορείς να βρεις φθηνές παγωτομηχανές οι οποίες θα σε διευκολύνουν πολύ στην παρασκευή παγωτού.

 

 

Γρανίτα πορτοκάλι με Campari
Υλικά
500 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
125γρ. ζάχαρη
125γρ. Campari
Εκτέλεση
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το χυμό και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, έως ότου λιώσει η ζάχαρη και αρχίζει να βράζει. Αδειάζουμε το «σιρόπι» σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει. Μπορούμε να το έχουμε φτιάξει και μια μέρα νωρίτερα και να το βάλουμε στο ψυγείο. Προσθέτουμε το Campari, ανακατεύουμε και ρίχνουμε στην παγωτομηχανή. Ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης. Σερβίρουμε σε ποτήρι. Προαιρετικά, μπορούμε να βάλουμε και λίγο Campari από επάνω.

Γρανίτα πεπόνι με δυόσμο
Υλικά
600 γρ. πεπόνι πολτοποιημένο
150 γρ. νερό
150 γρ. ζάχαρη
10 φυλλαράκια ψιλοκομμένο δυόσμο
Εκτέλεση
Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη στη φωτιά και μόλις πάρουν βράση κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά. Ανακατεύουμε μαζί με τον πολτό πεπονιού και το δυόσμο. Τοποθετούμε το μείγμα στην παγωτομηχανή (αν διαθέτουμε) και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης. Αν δεν διαθέτουμε παγωτομηχανή, το βάζουμε στην κατάψυξη και το χτυπάμε ανά μισή ώρα (5 φορές).
Tip: Σερβίρουμε μέσα στο πεπόνι, το οποίο έχουμε αδειάσει για να φτιάξουμε τη γρανίτα, και έχουμε ήδη παγώσει στην κατάψυξη.



Σορμπέ με πιπεριά Φλωρίνης
Υλικά
300 γρ. κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης (250 γρ. καθαρό βάρος
140 γρ. ζάχαρη άχνη
125 γρ. χυμό από λεμόνι
1-2 μικρές πιπεριές τσίλι
Εκτέλεση
Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις πιπεριές Φλωρίνης. Τις πλένουμε, τις κόβουμε στα δύο και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό που τις καλύπτει και τις βράζουμε για 10-12 λεπτά έως ότου μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε μαζί με τις πιπεριές τσίλι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το χυμό, ανακατεύουμε πολύ καλά και αδειάζουμε στην παγωτομηχανή. Ακολουθούμε τις οδηγίες της.

Σορμπέ τριαντάφυλλο με βατόμουρα ή φράουλες
Υλικά
400 γρ. πούλμπα φράουλα ή βατόμουρου (φρέσκα ή κατεψυγμένα και πολτοποιημένα)
500 γρ. γάλα φρέσκο
250 γρ. ζάχαρη
50 γρ. ροδόνερο
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το μισό γάλα μαζί με τη ζάχαρη και μόλις η ζάχαρη λιώσει και πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε σε άλλο σκεύος, προσθέτοντας το υπόλοιπο γάλα και την πούλμπα με το ροδόνερο. Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες.
Tip: Αυτή την εποχή, μπορούμε να βρούμε τα συγκεκριμένα φρούτα στα σούπερ μάρκετ σε κατεψυγμένη μορφή. Τα αποψύχουμε και τα πολτοποιούμε. Εάν μας ενοχλούν οι σπόροι που έχουν αυτά τα φρούτα, μπορούμε να τα σουρώσουμε φροντίζοντας όμως να έχουμε το βάρος που αναγράφεται στη συνταγή. Μπορούμε, επίσης, να γαρνίρουμε με ζαχαρωμένα ροδοπέταλα.

 

Για το γαρνίρισμα
Ζαχαρωμένα ροδοπέταλα
Υλικά
ροδοπέταλα κατά προτίμηση κήπου, χωρίς λίπασμα
1 ασπράδι αυγού
ζάχαρη κοινή
Εκτέλεση
Με ένα πιρούνι χτυπάμε ελαφρώς το ασπράδι του αυγού. Πλένουμε και σκουπίζουμε το ροδοπέταλα. Με ένα πινέλο τα αλείφουμε ελαφρώς με ασπράδι και τα βουτάμε στη ζάχαρη. Τα αφήνουμε μερικές ώρες να στεγνώσουν.


stylista.gr